El JENGIBRE Alpinia galanga, Alpinia officinarum nombre común Galanga, Jengibre de Siam, Galanga de Java, Galanga de la India, Galanga de China

Nombre científico o latino
Alpinia


Familia:
Zingiberaceae

Nombre comun:
kión

El JENGIBRE : Es muy cotizado, puede complementar tanto platos dulces como salados, se debe tener en cuenta que no se puede mezclar con otras hierbas

dibujo de Planta de Jenjibre

Origen :

Asia Suroriental, probablemente China meridional; ahora se cultiva en Indochina, Tailandia, Malasia e Indonesia.

Raiz de Jengibre

Especies de Gengibre :

Alpinia zerumbet variegada

Alpinia purpurata o gengibre rojo

Receta China con Gengibre


Pollo almendrado
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30 minutos de Preparación

20 minutos de Cocción

Para 2 Personas
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-1/4 de litro de aceite
-150 gramos de almendras escaldadas
-1 cucharada de salsa de soja
-2 cucharaditas de fécula de maíz
-500 gramos de filetes de pollo cortados en tiras
-3 cucharadas de caldo de pollo
-una cebolla mediana picada
-1 rama de apio en láminas finas
-50 gramos de judías troceadas
-60 gramos de brotes de bambú escurridos
-2 cucharadas de jerez
-1 trozo de jengibre rallado
-¼ cucharadita de sal
-¼ cucharadita de pimienta blanca molida
-2 cucharadas de agua
-1 cucharadita de aceite de sésamo
-2 cucharaditas más de fécula de maíz

Calentar el aceite en una sartén pequeña y freír las almendras en un minuto, removiéndolas en el aceite hasta que dorarlas suavemente sacarlas y escurrirlas sobre papel de cocina reservar el aceite mezclar la salsa de soja con la fécula de maíz y remover hasta obtener una pasta fina entremezclar bien el pollo y dejarlo unos minutos en un wok calentar 2 cucharadas del aceite usado para las almendras y saltear el pollo durante 2 min. fuego medio y después retirarlo calentarlo de nuevo y saltear la cebolla y el apio durante unos minutos echar los brotes de bambú, las judías y el jengibre y esperar un minuto antes de verter el jerez, el caldo de pollo, el agua y el aceite de sésamo; taparlo y sofreír durante 1 minuto mezclar con una cucharada de agua dos cucharaditas de fécula de maíz hasta obtener una pasta fina entremezcla con la salsa y dejarla hasta hervir poner el pollo y las almendras echar sal y pimienta y servir.

Wok :
Se trata de una especie de sartén redonda y es característica por ser abombada en el fondo, el tamaño medio suele ser de 30 cm o más de diámetro. Suele estar hecha de acero, hierro fundido e incluso se encuentran ejemplares de aluminio.

Uso en Japon del Gengibre


El témpura es un platillo tradicional de la cocina japonesa, pero no de mucha antigüedad, como casi todos los platos japoneses de delicioso sabor y delicada factura. En líneas generales, consiste en freír algunos alimentos previamente introducidos en una masa líquida y espesa, cuyos ingredientes básicos son la harina y el agua. Una vez fritos, son servidos inmediatamente sobre papel absorbente o enrejado de bambú, junto con una salsa, servida en bols donde cada pieza se moja antes de comerse. Se suele acompañar también, para facilitar su digestión, de un pequeño plato de pickles rápidos, nabo rallado, shoga suzuke y/o Fuji fu yong.

Masa de témpura:


INGREDIENTES

· 250 gramos de harina integral tamizada o blanca

· 1 taza de agua o caldo de kombu, muy frío

· 1 clara de huevo, opcional

· Unas gotas de tamari

· 1 Cucharada de sake, opcional
PREPARACIÓN:
Colocar la harina en un amplio recipiente. Añadir la clara y el agua o caldo y batir con una batidora de varillas o unos palitos (una batidora eléctrica no sirve). Sazonar con tamari y sake.

Nota: Así como otras pastas de freír necesitan reposo, esta hay que utilizarla inmediatamente Para que el témpura tenga buena presencia, los ingredientes se suelen cortar de manera que ofrezcan una amplia superficie para que permita a la masa prenderse. Para ello en los calamares, pescado y mariscos podéis hacer incisiones o marcas con el cuchillo. Con el mismo fin los vegetales se cortan en grandes trozos. Existe otra posibilidad, se trata de cortar todos los ingredientes en pequeños trozos, mezclar en la masa y freír. Algunos ingredientes buenos para hacer témpura: judías verdes (crudas o hervidas), berenjenas, zanahoria, puerros, berros, pimientos, coliflor (hervida o cruda en trozos pequeños), cebolla, calabaza (cortada fina), champiñón, níscalos, shiitake, hojas de shiso frescas, artemisa, perejil, nabo, alfalfa, apio, konnyaku, tofu, mochi, kombu e hijiki (hervidas), nori tostada, cebolletas, espárragos trigueros, manzana, etc. Merluza, pescadilla, sardinas en aceite, carpa, jureles, besugo, trucha, calamares, langostinos, carabineros, langosta, gambas, etc. y todos aquellos otros que experimentéis.

Indicaciones útiles para el témpura (y otros fritos): Aceite muy abundante. La temperatura adecuada es 180 grados centígrados. Sin termómetro se puede comprobar la temperatura dejando caer una gota de masa sobre el aceite. Si está listo la gota antes de llegar al fondo sube hacia arriba. Si baja hasta el fondo está frío. Si queda en la superficie demasiado caliente.
En principio freír las piezas en poca cantidad de forma que no se enfríe el aceite. Colocar cada trozo sobre el aceite con cuidado para que no salte y os queméis. Dar vuelta de cuando en cuando para que la cocción y color sea uniforme. Cada vez que terminéis de freír una tanda, retirar los trocitos de masa desprendidos, que flotan en el aceite. Si el aceite se oscurece mucho, puede aclararlo calentando ligeramente en él una rodaja de patata hasta que se dore. Para quitar el sabor de crudo del aceite, freír un trocito de miga de pan en él.

Punto de témpura: El témpura tiene un punto muy delicado, que se coge con la práctica. Debe quedar crujiente, pero no mucho. El color debe ser el blanco-pálido. Por supuesto si el témpura es abundante, las últimas camadas toman un tono
amarillento y la masa no se estira tanto. En este caso es inútil aumentar la cantidad de masa, el aceite está gastado, añada un poco nuevo. Hay dos detalles fundamentales para lograr un buen resultado:
a) Mientras se fríen las piezas gotear masa sobre el aceite, ayudándonos de unos palitos. De esta forma la masa se dispersa y el resultado es mucho más vistoso.
b) Las piezas no deben estar cortadas muy anchas; cuando las freímos éstas suben a la superficie, y si son demasiado gruesas o bien la parte superior se quemaría o el interior quedaría cruda.
c) Procurar no cubrir totalmente las piezas, de forma que se aprecie la variación de colores.


Salsa para témpura:


INGREDIENTES:

• 1 taza de agua.
• ¼ de taza de mirin o sake
• ¼ de taza de tamari (salsa soja fermentada)
• 1 cucharada de polvo de bonito (katsuobushi)
• 1 cucharilla de miel de arroz
• 1 pulgarada de jengibre.

PREPARACIÓN:

Hervir el agua y añadir el tamari y el resto de los ingredientes, excepto el jengibre, pues si se hierve pierde el sabor. Cocinar unos minutos a fuego mínimo, Adornar con perejil y nabo blanco rallado. Se pueden utilizar también las salsas que se hacen para los nabes.




El Kombu Hca:
es una mezcla de Té verde y Laga Kombu.

El alga Kombu es originaria de Japón y constituye una de las más utilizadas. Pertenece al grupo de las “algas pardas” y entre sus riquezas destaca su alto contenido en yodo que puede influir en el correcto funcionamiento de las glándulas tiroides.

Katsuobushi:
Es bonito seco desmenuzado, en tiendas especializadas, no tiene sustituto.

Nave , Naves o Navemono:
(鍋物, なべ物, de nabe, ‘cazuela’ y mono, ‘cosas’) , es un término que alude a todas las variedades de platos guisados japoneses.
Las cazuelas se suelen hacer de arcilla (土鍋, donabe), que pueden mantenerse calientes durante un rato tras retirarse del fuego.


El Sake :
es un licor japonés de fuerte sabor elaborado en base a arroz fermentado. Se toma normalmente como aperitivo o para acompañar un plato

Gengibre confitado

INGREDIENTES:


* 350 gr. de jengibre

Para el almíbar

* 10 gr. de pimienta negra
* 500 gr. azúcar en polvo
* 1 l. de agua
* 4 cdas de zumo de limón
* 1 estrella de badiana (anís estrellado)
* 3 vainas de vainilla



PREPARACIÓN:

Pelamos el jengibre hasta quitar toda la piel, para mi lo más fácil es con un pela patatas, y lo cortamos en dados o tiras según nos guste más.

Lo ponemos en un fuente con agua y lo dejamos una hora aproximadamente, transcurrido este tiempo añadimos los trazo a un cazo de agua hirviendo, en cuanto rompa a hervir de nuevo lo dejamos cocer 4 minutos y lo escurrimos enfriándolos con agua fría.

Repetiremos esta operación cuatro veces seguidas, mientras iremos preparando el almíbar.

Cortaremos una vaina de vainilla por la mitad longitudinalmente y rasparemos las semillas, que reservaremos. Trituramos los granos de la pimienta en un mortero y reservamos también.

Ahora pondremos en un cazo el agua junto con el azúcar, el zumo de limón, la badiana, la pimienta, las semillas de la vainilla y el resto de las vainas de vainilla y lo llevamos a ebullición a fuego lento, momento en el cual añadiremos el jengibre y lo dejamos cocer a fuego lento, con un ligero hervor durante 1 h y 30 minutos, todo este proceso lo haremos con el cazo tapado en ¾ partes.

Una vez que haya pasado el tiempo, pasaremos las cortezas y el almíbar a un cuenco, lo dejaremos enfriar, lo cubriremos con un film transparente y lo reservaremos en el frigorífico hasta el día siguiente.

Pasada ya las 24 horas lo dejamos escurrir durante 1 hora y lo recubriremos con azúcar cristalizado.


La receta de gengibre confitado fue extraida de http://www.foodandcook.net/

Lamina de Jenjibre

Uso Medicinal :

Estudios medicos demostraron el efecto de Alpimia galanga o Gengibre (en extracto) , disminuyeron notablemente las úlceras gástricas .





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